Douglas Blyde har besökt den nyligen ombyggda Claridge’s Restaurant på det berömda Mayfair-hotellet. Under sitt besök fördjupar han sig i hur den ”överdådiga” restaurangen, kanske överraskande, briljerar i grönsaksbaserad matlagning.
Design
Senast känd som Claridge’s Restaurant för cirka 20 år sedan, besöktes denna legendariska matsal av Dame Barbara Cartland som höll ett bord för Dover Sole, och i 12 år var det Gordon Ramsay som styrde och serverade rätter, främst under ledning av Mark Sargeant, som duvcarpaccio och, beställt otroliga 300 000 gånger, biff Wellington, i en ganska krusig interiör.
Efter hans två år långa pop-up i Fitzrovia var det Simon Rogans tur att ta kupolen, som Richard Geoffroy på Dom Pérignon beskrev som ”inte bara toppen av sin konst utan en fantastisk människa”.
”Fera” (latin för vild) bestod av torrlagrad fläskkarré med kalvbringa serverad med brittisktillverkade lankesiska hornknivar, magnifika nysäsongs morötter från Rogans egen gård i Cumbria, och puddingar som glass av ananas ”gräs” ” med smörkola och selleri. När matsalen var som elegantast och påminde om en art déco-biograf, var det Daniel Humm från Eleven Madison Park som hade kortast besökstid.
Dagens glittriga och långt ifrån tysta matsal påminner om en mer överdådig version av det vackra Brasserie Zédel under Piccadilly och designades av Bryan O’Sullivan Studio, som också arbetade på hotellets populära Painters Room-bar, inklusive dess irrelevanta hylla i ögonhöjd ovanför disk, retro, kurviga Red Room och närliggande cigarrbutik på The Connaught, och The Berkeley Bar & Terrace, dess lampor som halverade havsgruvorna – såväl som aspekter av Maybourne Riviera, Monte Carlo.
Borta är väggen som bildade en baffel till köket, fylld med en bild av Radiohead på baksidan. Humms slogan ”Make it nice” har också försvunnit från brickorna, även om sentimentet förblir 100% under Finn.
Vid vårt besök var det intressant att se hur front-of-house-teamet skickligt lugnade nerverna hos mycket speciella äldre gäster, inklusive en som kom med fantastiska flaskor i en Sotheby’s-märkt väska.
Även de yngre gästerna klädde sig från en annan tid, inklusive en ung kille klädd i countrykostym med fickor som till synes identiska med den som kapten Georg von Trapp bar i The Sound of Music.
Även om restaurangens ansiktslyftning är de senaste nyheterna är det värt att notera att Claridges växte avsevärt mellan 2014 och 2021, då åtta nya våningar, fem under och tre ovanför, lades till, vilket är en hel del operation, särskilt med tanke på att detta tog plats medan anläggningen fortfarande var öppen. En av dessa kommer i slutändan att innehålla ett helt nytt restaurangkoncept, som tyvärr för närvarande är topphemligt.
Drycker
Vinprogrammet övervakas av Daniel Manetti, född i Toscana, som är vinköpare för Claridge’s, The Connaught, The Berkeley och, i allt högre grad, The Maybourne Riviera. Enligt mottot ”fortsätt kämpa och ge aldrig upp” har Manetti, som är en blivande pilot, tidigare hjälpt Hélène Darroze på The Connaught, med sina framstående vinmakarkollektioner, till tre Michelinstjärnor med dåvarande assisterande restaurangchefen Lupo Thoenes.
Thoenes, som tidigare arbetat på The Waterside Inn, är nu Claridges direktör för vin. En återgång till hotellet är den fina huvudsommeliern Emma Denney. Denney, en före detta tävlingsdansare, började sin karriär inom dryckesindustrin i Nya Zeeland på Glengarry/Hancocks följt av den mycket populära S.P.Q.R. och sedan i London, Roka, LPM Mayfair, Davies och Brook på Claridge’s and the Clove Club.
Trots sitt Nya Zeelands ursprung är hon intresserad av ekologiska och biodynamiska viner från gamla världens producenter, inklusive odlade champagner. Bland de stora favoriterna i glaset eller karaffen är 2018 Hermitage Blanc, M. Chapoutier, Chante-Alouette och Seña 2016, och med åldern den outtröttliga 1989 Sercial Madeira (D’Oliveiras). Populärt tack vare Denneys entusiasm för det finns det även en Weissburgunder med hudkontakt
– Cuvée av Claus Preisinger. Flaskpriserna börjar på blygsamma £30 för 2017 Bacchus Rosso Piceno Ciu Ciu och stiger sedan till £7 000 för Pétrus 1998, vilket är mindre än det dyraste vinet som såldes i denna matsal under Ramsays tid, en Château Lafite Rothschild från 1900 kl. £10 000. Fokus ligger på Savennières, inklusive Domaine du Closels La Jalousie, 2018, och Savagnin, där en höjdpunkt är Château d’Arlay 1990 Vin Jaune.
Från Bourgogne kommer Coche-Dury, Aligoté 2017, som ligger långt under försäljningspriset på £210, och viner från denna producent är fortfarande relativt prisvärda i den övre delen, vilket framgår av Puligny-Montrachet, Les Enseigneres 2020 för £2 400.
Med tanke på hotellets internationella gäster finns det gott om Napa Cabernets, som Harlan 2016 för £2 050, medan andra eleganta amerikanska viner inkluderar den svårfångade Mayacamas Pinot Noir från 1984 (550 £).
Trots Calcutta Viola och mässingsdekor, som Denney beskriver som ”en kvartersrestaurang, även om grannskapet är Mayfair”, har priserna verkligen hållits i schack – för nu – med över 200 flaskor som kostar mindre än 100 pund, inklusive sådana handel- vänliga ”påskägg” som Serbian Furmint, Maurer, Szerèmsèg 2016 för £52, Val di Magra, Fattoria Ruschi Noceti, Póllera 2010 för £65 och Suertes del Marqués, Vidonia, Listán Blanco 2016, från hundra år gamla vinstockar, för £90.
En ny källare kommer att invigas i mitten av 2024, och den kommer i slutändan att dra nytta av Manettis listiga inköp från tidigare. Denney får hjälp av Maria Ruseva, en före detta sommelier på Comptoir Robuchon och Morton’s Club, där hon var kock.
Maträtter
Till att börja med serverades en lätt sönderriven, fluffig Parker House limpa med en ganska stor smörklick pressad perfekt i form av Claridges vapensköld. Brynta, nötiga, fina de claires ostron serveras nakna, med möjlighet till en miniatyr Tabasco, och även klädda med krispig, smakrik morotsmignonette, följt av en introduktion till den blomstrande inläggningsindustrin som pågår i köket.
Den ooxiderade, vildjästjästa, stora fatlagrade, lättsaltade Savagnin 2018 från Jura-producenten Domaine De La Borde – Foudre à Canon Naturé – vars smaker Denney beskriver som ”öppnar sig när du dricker mer”, ackompanjerade dessa och två till kurser. Under så mycket persilja kändes det som om köttkomponenten medvetet gömdes, som om den gömdes från Humms synvinkel, en kryddfri tartar gjord av utmärkt sake-cured Herefordshire-biff inlindad i kombu, med salladslökskapris, benmärgsflisor och en frukostliknande skiva rostat bröd.
Resultatet var subtilt. Under tiden avslutades en särskilt överdådig pumpa-agnolotti med salvia och en misoberikad sås med en uppiggande färsk ingefärsjuice. Till huvudrätterna serverade Denney två viner, från magnums, den mycket fina 2021 Les Clans rosé från Château d’Esclans, som hon har besökt, och en ren 2016 Pinot Noir från Bordeauxproducenten Claus Preisinger, som är ”den som startade den ”naturliga” vinrörelsen, även om jag ogillar termen.
” Dessa var utbytbara med vad servitrisen Stephanie kallade ”Instagram-vänlig” Grillad Native Lobster med Jersey Royals. Denna var minutiöst tillagad ur sitt skal samtidigt som den behöll sin ursprungliga form, vilket kan jämföras med presentationen av hummer Wellington som finns i hotellets också utmärkta Foyer-restaurang som enligt Fitzherbert ”har vinterjackan på sig”.
Som med all fisk som serveras på Claridge’s Restaurant, sa köksmästaren Finn, var den grillade cornish piggvaren, som kom från en 3,5 kg fisk som hängde i det inglasade mognadsskåpet. Den smöriga men ändå lyftande ”Emeline”-såsen som den bastades i har tydligen fått sitt namn från partnern till en i köksteamet, Emeline Gigaud, assisterande rektor på The Twenty Two.
Detta serverades med en komplex bitter bladsallad med mycket vackra inlagda vita jordgubbar. Under en rundtur i köket, inklusive Mibrasa cologne, insisterade kocken Finn på att vi skulle prova förrätten med confiterad aubergine med yoghurt på rostad vitlök och spiskummin, som var ganska lätt att läsa men visade sig vara en försiktig, pressad och strukturerad bar med en cool skopayoghurt, till synes direkt från Humm-eran.
Slutligen, med Grand Marnier, Baked Alaska att dela, ytterligare förhöjd med verbena, kunde ha varit en matt rätt efter de redan generösa salta rätterna, men friskheten i citrusaspekterna bidrog till att lyfta den Chardonnay 2018 – Beerenauslese Cuvée, från Kracher. Denna artigt frammanade mango med även en antydan av durian. D
et sista ordet Medan havets skatter hade tillagats skickligt, anmärkningsvärt och kanske som ett bevis på Humms arv, hade icke-kötträtter, inklusive den texturerade sidosalladen, visat anmärkningsvärd finess och smak tillsammans med en lista som ibland bjöd på överraskande värde och rikligt intresse.
Leave a comment